2017年10月8日日曜日

移転後初の「銀座天龍」で20分並んで名物ジャンボ餃子と昼ビール。繁盛店が経営の効率化を追求したその先にあるものは・・・。

2016年3月に近くの新築ビルに移転してからは初めての訪問です。
以前は同僚たちとも家族ともちょくちょく来ていました。
連休中日のせいかビルの一階のエレベーターホールに行列が出来ていて、30分から45分待ちとの表示が出ていますが、せっかく来たので並ぶことにしました。


5分ほど待ってスタッフの案内でエレベータに乗り、お店のある4階へ。
あの、巨大餃子の看板は健在でした。


エレベーターホールから店内の一部の席が見えるレイアウト。
ちょっとあそこには座りたくないな、と思ってしまいます。
立ち飲みや屋台が好きなくせに、変な発想かもしれませんが。


一階の表示よりは短く、20分ほど待って案内されました。
幸い落ち着いた雰囲気のボックス席でした。


今日は餃子一本勝負。
値段が少し上がって1,100円になっていました。


息子はセロリの鶏そばを食べたいというので、それもオーダーします。


お椀とお箸、お手拭きが運ばれてきました。


注文した瓶ビールよりも先に焼き餃子が運ばれてきました。
どんどん焼いているからでしょうが、これには驚きです。
餃子の王将でもこんなことはありません。


家族3人でシェア。
といっても私は一皿独占の予定。


そこに瓶ビールが到着です。
餃子を頼んでビールを待つのは、私の長い餃子人生でも初めて。
サントリーモルツプレミアム
本当は赤星あたりでグイッといきたいところですが、すっかり高級店の風情。


醤油と酢、辣油という基本形でいただくことにします。


想定外の順番に驚きましたが、気を取り直してひとり乾杯。
三連休の中日に昼ビールでいい気分。


相変わらずのジャンボサイズ。
「ちょっと小さくなったんじゃないの?」
と妻は言います。
そんなことはないと思いますが、ここまでのオペレーションを見ていると疑いたくもなります。
料理店のコストダウンはそういうところにあるのです。


ガブリとひと口。
肉汁が溢れてきます。
「あれ、なんかちょっとぬるいかな」
と思いました。
家族はそうでもないと言いますが、色んな店で食べ歩く餃子好きの私は、直感的に焼き置きだと思いました。
かくいう妻も、実家のある名古屋に出来た銀座天龍に行ったら、食べられたものではなかったと言っていました。
中華料理の多店舗展開は、最後は個店の力量に負うため、相当な均質化管理が求められます。

注文してすぐ出てくるということ自体、見越しで焼いているわけで、そうそうタイミングが完璧に合うわけもありません。
以前の店でも終盤はそんな傾向がありましたが、人気店になり、お客さんの注文が均質化してくると経営者はこういうことを考えるのです。
早く食べられればいい、というお客さんも多いと思いますが、なんでも合理的ならいいというわけでもありません。
もちろんお客さんがほぼ全員餃子を頼むのですから、効率的と言えなくもないですが、食とはそういうものではないと思いますし、料理が出てくるまでのワクワク感も大切だと思うのです。
見越し調理を否定するつもりはありませんが、それはお客と厨房の店主の顔が見えている時の話。
銀座の一流店がこれでいいのかな、と思いました。
かつてとても美味しかった新橋の魚料理の店舞浜も、同じ道を歩んでしまいました。


息子が頼んだセロリの鶏そばが出てきました。
妻と息子は餃子を4個ずつと、このラーメンをシェア。


餃子は途中で味変。
酢胡椒を作ります。


美味しい餃子ですが、さすがにこればっかり食べているといくら餃子好きの私でも飽きてくるのです。


お会計は3人で3,960円
これを高いとみるか安いとみるかは難しいところ。
従業員の機械的な接客も気になりました。
昭和の時代からこの店で餃子を食べてきた私は、新しい店にとても違和感を感じました。
20分待って15分で食べ終わり店を出ると、エレベーターホールは更に人でごった返していました。
私は時間がかかっても出来立ての餃子が食べたかったです。





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